La cucina non è un fine è un mezzo.
È uno dei linguaggi con cui parlare a se stessi e al mondo e, per raggiungere questa dimensione,
bisogna passare dalla condizione - imprescindibile - di esecutore a quella più indefinibile e profonda di compositore.
— Gualtiero Marchesi
Cooking is a means, not an end.
It is one of the languages with which to speak to oneself and the world. To reach this dimension, one must progress from the indispensable condition of maker to that more indefinable and deeper one of composer.
— Gualtiero Marchesi
 
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Nel giugno 2014 è stata inaugurata a Milano, nella storica via Bonvesin de la Riva, la prima sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi, un luogo di studio, di apprendimento e di sperimentazione dove formare i cuochi e divulgare i principi di una sana alimentazione, dove la cucina e l’arte, in tutte le sue manifestazioni, dalla musica alla scultura, alla pittura, all’architettura, al teatro…contribuiscono alla definizione del buono e del bello. In particolare, l’Accademia offre ai cuochi, che conoscono già i fondamentali e desiderano affinare le proprie competenze, mettendosi in gioco al di là della semplice bravura, la possibilità di intraprendere un percorso dove accanto al modo di cucinare si intravede anche il senso della cucina. L’Accademia svolge quindi un ruolo complementare rispetto ad ALMA, la Scuola internazionale di cucina italiana di cui Gualtiero Marchesi è stato rettore sin dalla nascita nel 2004: si può passare dalla totale padronanza delle tecniche ad un percorso di approfondimento e di raffinamento delle proprie capacità personali. E’ l’occasione per formare dei cuochi che, a loro volta, saranno in grado di insegnare, guidando la brigata di cucina con mano sicura e soprattutto con immaginazione. Cuochi di talento e non semplici creativi. I futuri cuochi compositori devono affrontare un percorso a piramide, suddiviso in sette livelli successivi.

The first home of the Gualtiero Marchesi Academy was inaugurated in June 2014 in Milan, on the historic via Bonvesin de la Riva. The Academy was to become a place of study, learning and experimentation where chefs are trained and the principles of healthy diet are taught, where cooking and art in all its forms – from music to sculpture and painting, to architecture and theatre – contribute to defining the good and the beautiful. In particular, the Academy is conceived for chefs who already know the fundamentals but want to refine their skills further and embrace the challenge of going beyond mere bravura. To such chefs, the Academy provides the opportunity to undertake studies to learn not only ways of cooking but also the meanings of cuisine in general. The Academy will thus play a role complementing that of ALMA, the International School of Italian Cuisine, which was directed by Gualtiero Marchesi from its establishment in 2004. One can advance from total mastery of the techniques to further training and refining of one’s personal talents. This represents an opportunity to train chefs who, in turn, will be qualified to teach, leading the kitchen brigade with a sure hand and fertile imagination. They will be talented chefs, not simply creative ones. In their training, these future chef composers will have to climb the seven levels of the pyramid.

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PROGETTI DI RICERCA COFINANZIATI DA REGIONE LOMBARDIA E MIUR

Feed for Good (Nutrire per il Benessere) è il prototipo di una piattaforma intelligente che fornisce servizi personalizzati legati alla nutrizione e alle abitudini alimentari, per indurre il singolo cittadino a concepire il proprio rapporto con l’alimentazione come corresponsabile del proprio stato di benessere. Un progetto nato in sintonia con il tema cardine dell’Expo 2015 di Milano.

FeedIn’Italy Scopo del progetto è l’offerta di servizi mirati a migliorare l’esperienza alimentare complessiva dei consumatori e a rafforzare la loro capacità di scelta, agendo sulla consapevolezza, educando e indirizzando verso adeguate abitudini alimentari. Saranno sviluppate soluzioni tecnologiche indirizzate ai consumatori e agli stessi ristoratori nell’ambito dei servizi per il catering, mense e distribuzione collettiva.

SmartBreak Nell’ambito del progetto Smart Break l’Accademia Gualtiero Marchesi si è occupata della realizzazione di un sistema di ricette di cucina che si modifichi dinamicamente rispetto alle caratteristiche fisiche dell’utente, allergie ed intolleranze, e delle scelte di gusto, proponendo le modifiche più adatte al singolo utente.

 
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INTERAZIONE CON LE UNIVERSITÀ: UN OBIETTIVO STRATEGICO

La Fondazione Gualtiero Marchesi intende condividere col mondo delle Università progetti di formazione di alto profilo e di ricerca. Alcuni interventi sono già in fase di realizzazione, mentre altri in fase di definizione. Queste le tematiche attualmente affrontate: “DNA Barcoding” (in partnership con Università Milano Bicocca). per specificare origine e natura delle materie prime e lavorate; “Analisi del valore nutrizionale degli alimenti” (in partnership con Università dell’Insubria) e “Sistemi di crescita in vitro per il recupero di specie vegetali neglette” (in partnership con Università dell’Insubria). E’ stata firmata una lettera di intenti con l’Università dell’Insubria per un futuro Master in Scienze Culinarie. Il Master si svolgerà presso l’Università per quanto attiene le materie scientifiche, mentre per la parte culinaria a Villa Mylius. Le partnership con le Università sono fondamentali al fine di poter aggiornare il piano formativo degli istituti tecnici superiori e di programmare i passi seguenti di un piano di formazione per i cuochi a livello universitario. La Fondazione Gualtiero Marchesi sta anche verificando le possibilità di collaborare con Università e con Scuole di Alto Perfezionamento estere. E’ stato raggiunto un accordo di collaborazione con il prestigioso Hattori Nutrition College di Tokyo per lo scambio culturale tra Italia e Giappone che prevede l’inserimento nel programma della Hattori School di un corso di cucinaitaliana che avrà luogo in parte a Tokyo e in parte nella sede di Varese. È in corso di valutazione una richiesta da parte di una prestigiosa Università con 11.000 studenti e 7 sedi nel mondo, di poter sviluppare in Italia e nel mondo un piano di alta formazione nell’ambito della cucina. Sono in corso altre trattative con importanti network di Università per aprire una sede in Italia che si occupi di cucina e di hotel management.