GUALTIERO MARCHESI
L'INVENTORE DELLA GRANDE CUCINA ITALIANA PRESENTE INVENTOR OF THE GREAT ITALIAN CUISINE OF THE PRESENT 


 
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La Fondazione Gualtiero Marchesi intende studiare, divulgare e cucinare con finalità precise. Ha una visione piramidale del sistema alimentare alla cui base c’è la grande produzione e l’industria e, via via, restringendo la struttura, ingredienti di qualità, cucine di casa e della ristorazione, quindi i professionisti di ogni settore, dal marketing al packaging, al design, per arrivare in prossimità del vertice, ai cuochi di mestiere e alle loro creazioni. La punta della piramide è qualificata da una cucina che è immagine, arte e musica. Questa visione, ereditata da Gualtiero, privilegia una ricerca a tutto campo, con obiettivi precisi che permettano di valorizzare l’archivio, le testimonianze e i lampi visionari costituiti da un piatto, la sua foto e i suoi colori. L’arte nel doppio senso di mestiere e di creatività avrà gran ruolo, previo lo studio del passato lungo quanto la vita del maestro e di un presente la cui storia è da definire e scrivere. Raccogliere documenti, dai menù alle ricette, pubblicare ricerche e testimonianze, approfondire la vita di colui e coloro che hanno rivoluzionato la cucina, con biografie ed album, dare vita a quaderni che riuniscano la riflessione su tutta la piramide alimentare sino alla punta, sarà l’obiettivo della Fondazione Gualtiero Marchesi. La Fondazione è già attiva nel ricordare e ricostruire l’opera del suo mentore, nel divulgare i suoi piatti, le sue icone, i suoi simboli e darà prova di grande sensibilità e di estrema attenzione alle cucine italiane che, dopo la sua morte, lo ricordano, fingono di ignorarlo o ne ricercano il successore.

Questo è il nostro progetto presente e futuro.

The Gualtiero Marchesi Foundation undertakes to study, inform and cook with a clear goal. It has a pyramid-shaped vision of the food system, at whose base lies mass production and industry. Moving up as the pyramid narrows, we find quality ingredients, home and restaurant cooking, followed by professionals of each sector, from marketing to packaging to design, and finally near the top, professional chefs and their creations. At the very tip of the pyramid is found a cuisine made of image, art and music. This vision, inherited by Gualtiero, favours across-the-board research, with well-defined objectives allowing for an appreciation of the tradition, testimonies and flashes of genius that go into a dish, its photo and its colours. Art – in its two senses of craft and creativity – will play a major role, after a study of a past as long as the maestro’s life and a present whose history is yet to be defined and recorded. The objective of the Gualtiero Marchesi Foundation is to gather documents, from menus to recipes, to publish research and testimonies, to produce biographies and photo albums on the lives of those who have revolutionized Italian cuisine, and to initiate a series of short publications analyzing the food pyramid, from bottom to top. The Foundation is already involved in reconstructing the work of its mentor and disseminating his dishes, icons and symbols. It intends to demonstrate maximum sensitivity and attention to the variants of Italian cuisine which, after his death, recall him, pretend to ignore him or seek his successor.

This is our present and future project.

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1. ARTE APPLICATA

La gastronomia è un’arte che fa parte del sistema delle arti applicate: fondamentale è il riferimento con tutte le discipline che concorrono alla qualità sinestetica del “cibo”, dalla natura alla cultura e a tutte le sue trasformazioni.

2. UN ATTO CULTURALE

Mangiare è un atto culturale per cui non è possibile separarlo dal contesto, dalla storia, dalle pratiche che la tradizione nel tempo ha definito. Mangiare è un atto culturale anche rispetto al presente e al futuro, per cui l’innovazione è parte integrante di questo “mestiere”, facendo comunque sempre riferimento alle pratiche consolidate e ai modelli culturali di riferimento. Senza memoria non esiste vera innovazione nel sistema del cibo. Natura e cultura fanno parte, secondo una dialettica aperta e mai ideologica, del sistema gastronomico: ogni atto, dalla coltivazione alla preparazione, dai sistemi di cottura all’organizzazione degli spazi del consumo, agli strumenti, non devono mai dimenticare questa relazione che non deve impedire, comunque, le invenzioni e le scoperte.

3. LA SOLITUDINE DEL CUOCO

Il cuoco è protagonista, all’interno di questo sistema, ma rappresenta una parte del tutto. La cucina è, per queste ragioni, centripeta e centrifuga contemporaneamente.

4. L’ESPERIENZA ESTETICA

La cucina è parte integrante della dimensione estetica della nostra esistenza; per questa ragione esige, sia nella preparazione sia nel consumo, un’attenzione particolare ai linguaggi simbolici che accompagnano sempre ogni ritualità alimentare. La composizione di un piatto è fondata sull’accostamento, sul contrasto simultaneo di colori, profumi e sapori, evitando l’informe e il difforme, in quanto devono essere sempre riconoscibili le singole parti, anche se poi il risultato finale di un progetto culinario deve sapere declinare le parti con il tutto. Questo deve avvenire per tutti i nostri sensi. Il gusto, nell’arte come nel cibo, oscilla secondo i modelli culturali di riferimento. Le oscillazioni del gusto devono, comunque, essere sempre decodificabili, senza percorsi interpretativi che non siano in grado di dichiarare le proprie regole del “gioco”.

5. I SEGRETI, LA DEMOCRAZIA, L’AUTOCRAZIA

I segreti, in cucina, devono essere ricondotti a regole generali, alle quali chiunque, se possiede i modelli culturali di riferimento, può accostarsi e farle diventare le proprie regole. Al centro, comunque, di un sapere nel quale convergono più discipline, l’unico protagonista è l’autore che non deve avere mai libertà assoluta, perché nelle arti come nella cucina la “creazione” è “costruzione”, e per costruire è necessario prima conoscere le regole, poi inventarne altre. L’epistemologia, nell’ambito del sapere culinario, è di carattere “continuista”, per cui le “rivoluzioni” sono il risultato di una consapevolezza conoscitiva.

1. AN APPLIED ART

Gastronomy belongs to the field of applied arts: reference to all the disciplines that contribute to the synesthetic quality of “food”, from nature to culture and all its transformations.

2. A CULTURAL ACT

Because eating is a cultural act, it cannot be separated from its context or history or the traditional practices that have evolved over time. However, because eating is also a cultural act concerning the present and future, innovation is an integral part of the “craft”, though always with reference to well-established practices and cultural models. Without memory, there can be no true innovation in the food system. According to an open, non-ideological dialectic, nature and culture are both part of the gastronomic system: each act – from cultivation to preparation, from cooking methods and instruments to the organization of eating spaces – must always keep this relationship in mind, though it must never be allowed to inhibit invention and discovery.

3. THE SOLITUDE OF THE CHEF

The chef is the star of this system, but, on the other hand, he or she is also a part of the entirety. For these reasons, cooking is both centripetal and centrifugal.

4. THE AESTHETIC EXPERIENCE

Food is an integral part of the aesthetic dimension of our existence, and therefore calls for particular care, in both preparation and consumption, of the symbolic languages that inevitably accompany food rituals. The composition of a dish is based on the juxtaposition of elements and the simultaneous contrast of colours, fragrances and tastes. The unformed or deformed should be avoided since individual parts should always be identifiable, although it is also true that the final result of a culinary project must propose the parts with the whole, for each of our senses. Taste, in art and in food, varies according to cultural models. These oscillations in taste, however, must always be decodable, without resorting to complicated interpretations that are unable to clarify their “rules of the game”.

5. SECRETS, DEMOCRACY, AUTOCRACY

In cooking, secrets should be based on general rules, to which anyone with similar cultural models can turn and incorporate as their own. The only real actor at the centre of this knowledge based on many converging disciplines is the author, whose freedom must never be absolute. Indeed, in cooking as in art, “creation” is “construction”, and to construct, one must know the rules before inventing others. In the realm of culinary knowledge, epistemology has a continuous quality, which means that its “revolutions” are the result of an informed awareness.

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I L F O R U M

La Fondazione, sulla base della visione esplicitata, intende promuovere un Forum permanente sulla Cucina Italiana che favorisca il confronto tra i protagonisti della Piramide del sistema alimentare. Il Forum si sostanzia in incontri periodici che fotografano il presente della Cucina Italiana.

LA FORMAZIONE E L’ACCADEMIA

Gli insegnamenti che il Maestro ha lasciato permettono di formare dei cuochi che, a loro volta, saranno in grado di insegnare, guidando la brigata di cucina con mano sicura e soprattutto con immaginazione. Cuochi di talento e non semplici creativi.

FGM PAPERS

Pubblicazione periodica di quaderni monografici.

ARCHIVIO GUALTIERO MARCHESI

Realizzazione dell’archivio di Gualtiero Marchesi finalizzato alla pubblicazione di una Biografia Ragionata.

THE F O R U M

In accordance with the vision outlined above, the Foundation intends to promote a permanent Forum on Italian Cuisine that encourages encounters between the players on the various levels of the food system pyramid. The Forum will hold periodic meetings reflecting the current state of Italian Cuisine.

Tuesdays on via Bonvesin de La Riva

Back in the 80s, Marchesi created the new cuisine on Via Bonvesin de La Riva, offering courses for professional and amateur chefs and serving lunch to the press. Now this location will again be open to the expert and the curious. Alberto Capatti and the scientific committee of the Marchesi Foundation will organize Tuesday meetings with the aim of promoting a new critical vision of the diet and cuisine in Italy. Topics for discussion will be the involution of a system supposedly kept alive by chefs – some but not all students of Gualtiero – though actually run by the means of communication, as well as the search for approaches to food guided by the arts, including painting and music. In this way, the Forum hopes to bring the conversation about cooking and cuisine back into social gatherings and the library. The Forum will revitalize discussion of our unsettled, local/global, loquacious, polyglot times, examining the wide range of effects of design, food festivals and especially food production – dreamed of or real. The imagination and critical vision needed to guide it all, according to the maestro, whose thought is embodied post-mortem in the present Foundation, will be the subject of presentations and debates. Thus, Bonvesin De la Riva resurfaces not as a restaurant, which Marchesi decided to close, but as a space dedicated to reflections on the present and future, using the keys offered by recent history and continually refined by the maestro, for contemplation, interpretation and art, serving them up in a dish.

TRAINING AND THE ACADEMY

The teachings of the Maestro allow chefs to be trained who, in turn, will be qualified to teach, steering the kitchen brigade with a sure hand and fertile imagination. They will be talented chefs, not simply creative ones.

FGM PAPERS

Periodic publication of short monographic books.

THE GUALTIERO MARCHESI ARCHIVE

Creation of a Gualtiero Marchesi archive with the aim of publishing an annotated biography.

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VILLA MYLIUS A VARESE, L’INIZIO DI UN NUOVO PERCORSO

In fase di restauro, Villa Mylius - edificio storico donato dalla famiglia Babini-Cattaneo al Comune di Varese con il vincolo di utilizzo ai fini di attività culturali - sarà la nuova casa della Fondazione Marchesi. Il Comune ha identificato proprio nella Fondazione il soggetto in grado di valorizzare al meglio il patrimonio artistico in una prospettiva di implementazione delle sue potenzialità identitarie per il territorio, attraverso il coinvolgimento del massimo brand di uno dei settori in tal senso più significativi e riconosciuti a livello internazionale, cioè quello di Gualtiero Marchesi. Nello specifico il progetto intende coinvolgere e coordinare, all’interno degli spazi dedicati, il settore dell’alta cucina (con Accademia Gualtiero Marchesi) e quello delle arti (musica e arti visive, con AMA), oltre alla realizzazione di un programma culturale di ampio respiro. Il significato del Progetto culturale di Villa Mylius intende pertanto collocarsi all’interno dell’interazione fra tre dimensioni: cucina, arte ed educazione al gusto. Nel contesto delle attività della Fondazione, vero e proprio centro identitario del progetto è costituito dal Programma Culturale, che, secondo una programmazione annuale e a medio-lungo periodo approvata e certificata dal Comitato Sci-Art, traduce in azione concreta gli obiettivi e le finalità che animano l’attività stessa della Fondazione, come l’assoluta eccellenza dell’offerta culturale complessiva, che ha come obiettivo primario la formazione del gusto in tutte le sue molteplici manifestazioni e la valorizzazione delle eccellenze del patrimonio espresso a livello nazionale e internazionale dal brand Gualtiero Marchesi. In Villa Mylius sarà anche possibile per l’Accademia Gualtiero Marchesi attuare il programma completo di alta formazione dei cuochi professionisti, grazie ad un master che accoglierà un numero massimo di venti partecipanti, i quali dovranno superare un test teorico-pratico di ingresso.

VILLA MYLIUS IN VARESE: THE START OF A NEW PATH

Villa Mylius will serve as the new home of the Marchesi Foundation. Presently being restored, this historic building was donated by the Babini-Cattaneo family to the Municipality of Varese, with the caveat that it host cultural activities. The Municipality chose the Foundation as the subject best equipped to promote the artistic patrimony, implementing its potential thanks to its identification with the territory, by involving Gualtiero Marchesi, the leading, internationally-renowned brand in one of the most significant sectors in this regard. Specifically, in its dedicated spaces, the project intends to involve and coordinate the haute cuisine sector (with the Gualtiero Marchesi Academy) and the arts sector (music and visual arts, with AMA), in addition to realizing a broad-ranging cultural programme. Thus, the Villa Mylius cultural project seeks to establish itself at the intersection of the three dimensions of cooking, art, and the development of taste. In the context of the Foundation’s activities, this Cultural Programme is the true and proper centre of the project’s identity. According to annual and mid/long-range programming approved and certified by the Sci-Art Committee, the Cultural Programme will translate the objectives and purposes of the Foundation into concrete action. These goals include the unassailable excellence of the overall cultural offering, which aims primarily to develop and refine the sense of taste in all its myriad manifestations and to promote the high quality of the patrimony expressed at the national and international level by the Gualtiero Marchesi brand. Furthermore, in Villa Mylius, the Gualtiero Marchesi Academy can introduce a complete advanced training programme for professional chefs in a master’s with no more than twenty participants, who will be required to pass a theoretical and practical entrance exam.

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