MISSION

La Fondazione Gualtiero Marchesi intende studiare, divulgare e cucinare con finalità precise. Ha una visione piramidale del sistema alimentare alla cui base c’è la grande produzione e l’industria e, via via, restringendo la struttura, ingredienti di qualità, cucine di casa e della ristorazione, quindi i professionisti di ogni settore, dal marketing al packaging, al design, per arrivare in prossimità del vertice, ai cuochi di mestiere e alle loro creazioni. La punta della piramide è qualificata da una cucina che è immagine, arte e musica. Questa visione, ereditata da Gualtiero, privilegia una ricerca a tutto campo, con obiettivi precisi che permettano di valorizzare l’archivio, le testimonianze e i lampi visionari costituiti da un piatto, la sua foto e i suoi colori. L’arte nel doppio senso di mestiere e di creatività avrà gran ruolo, previo lo studio del passato lungo quanto la vita del maestro e di un presente la cui storia è da definire e scrivere. Raccogliere documenti, dai menù alle ricette, pubblicare ricerche e testimonianze, approfondire la vita di colui e coloro che hanno rivoluzionato la cucina, con biografie ed album, dare vita a quaderni che riuniscano la riflessione su tutta la piramide alimentare sino alla punta, sarà l’obiettivo della Fondazione Gualtiero Marchesi. La Fondazione è già attiva nel ricordare e ricostruire l’opera del suo mentore, nel divulgare i suoi piatti, le sue icone, i suoi simboli e darà prova di sensibilità ed estrema attenzione alle cucine italiane che, dopo la sua morte, lo ricordano, fingono di ignorarlo o ne ricercano il successore.

The Gualtiero Marchesi Foundation undertakes to study, inform and cook with a clear goal. It has a pyramid-shaped vision of the food system, at whose base lies mass production and industry. Moving up as the pyramid narrows, we find quality ingredients, home and restaurant cooking, followed by professionals of each sector, from marketing to packaging to design, and finally near the top, professional chefs and their creations. At the very tip of the pyramid is found a cuisine made of image, art and music. This vision, inherited by Gualtiero, favours across-the-board research, with well-defined objectives allowing for an appreciation of the tradition, testimonies and flashes of genius that go into a dish, its photo and its colours. Art – in its two senses of craft and creativity – will play a major role, after a study of a past as long as the maestro’s life and a present whose history is yet to be defined and recorded. The objective of the Gualtiero Marchesi Foundation is to gather documents, from menus to recipes, to publish research and testimonies, to produce biographies and photo albums on the lives of those who have revolutionized Italian cuisine, and to initiate a series of short publications analyzing the food pyramid, from bottom to top. The Foundation is already involved in reconstructing the work of its mentor and disseminating his dishes, icons and symbols. It intends to demonstrate sensitivity and extreme attention to the variants of Italian cuisine which, after his death, recall him, pretend to ignore him or seek his successor.

VISION

1. ARTE APPLICATA
La gastronomia fa parte del sistema delle arti applicate: fondamentale è il riferimento con tutte le discipline che concorrono alla qualità sinestetica del “cibo”, dalla natura alla cultura e a tutte le sue trasformazioni.

2. UN ATTO CULTURALE
Mangiare è un atto culturale per cui non è possibile separarlo dal contesto, dalla storia, dalle pratiche che la tradizione nel tempo ha definito. Mangiare è un atto culturale anche rispetto al presente e al futuro, per cui l’innovazione è parte integrante di questo “mestiere”, facendo comunque sempre riferimento alle pratiche consolidate e ai modelli culturali di riferimento. Senza memoria non esiste vera innovazione nel sistema del cibo. Natura e cultura fanno parte, secondo una dialettica aperta e mai ideologica, del sistema gastronomico: ogni atto, dalla coltivazione alla preparazione, dai sistemi di cottura all’organizzazione degli spazi del consumo, agli strumenti, non devono mai dimenticare questa relazione che non deve impedire, comunque, le invenzioni e le scoperte.

3. LA SOLITUDINE DEL CUOCO
Il cuoco è protagonista, all’interno di questo sistema, ma rappresenta una parte del tutto. La cucina è, per queste ragioni, centripeta e centrifuga contemporaneamente.

4. L’ESPERIENZA ESTETICA
La cucina è parte integrante della dimensione estetica della nostra esistenza; per questa ragione esige, sia nella preparazione sia nel consumo, un’attenzione particolare ai linguaggi simbolici che accompagnano sempre ogni ritualità alimentare. La composizione di un piatto è fondata sull’accostamento, sul contrasto simultaneo di colori, profumi e sapori, evitando l’informe e il difforme, in quanto devono essere sempre riconoscibili le singole parti, anche se poi il risultato finale di un progetto culinario deve sapere declinare le parti con il tutto. Questo deve avvenire per tutti i nostri sensi. Il gusto, nell’arte come nel cibo, oscilla secondo i modelli culturali di riferimento. Le oscillazioni del gusto devono, comunque, essere sempre decodificabili, senza percorsi interpretativi che non siano in grado di dichiarare le proprie regole del “gioco”.

5. I SEGRETI, LA DEMOCRAZIA, L’AUTOCRAZIA
I segreti, in cucina, devono essere ricondotti a regole generali, alle quali chiunque, se possiede i modelli culturali di riferimento, può accostarsi e farle diventare le proprie regole. Al centro, comunque, di un sapere nel quale convergono più discipline, l’unico protagonista è l’autore che non deve avere mai libertà assoluta, perché nelle arti come nella cucina la “creazione” è “costruzione”, e per costruire è necessario prima conoscere le regole, poi inventarne altre. L’epistemologia, nell’ambito del sapere culinario, è di carattere “continuista”, per cui le “rivoluzioni” sono il risultato di una consapevolezza conoscitiva.

1. APPLIED ART
Gastronomy belongs to the field of applied arts: reference to all the disciplines that contribute to the synesthetic quality of “food”, from nature to culture and all its transformations.

2. A CULTURAL ACT
Because eating is a cultural act, it cannot be separated from its context or history or the traditional practices that have evolved over time. However, because eating is also a cultural act concerning the present and future, innovation is an integral part of the “craft”, though always with reference to well-established practices and cultural models. Without memory, there can be no true innovation in the food system. According to an open, non-ideological dialectic, nature and culture are both part of the gastronomic system: each act – from cultivation to preparation, from cooking methods and instruments to the organization of eating spaces – must always keep this relationship in mind, though it must never be allowed to inhibit invention and discovery.

3. THE SOLITUDE OF THE CHEF
The chef is the star of this system, but, on the other hand, he or she is also a part of the entirety. For these reasons, cooking is both centripetal and centrifugal.

4. THE AESTHETIC EXPERIENCE
Food is an integral part of the aesthetic dimension of our existence, and therefore calls for particular care, in both preparation and consumption, of the symbolic languages that inevitably accompany food rituals. The composition of a dish is based on the juxtaposition of elements and the simultaneous contrast of colours, fragrances and tastes. The unformed or deformed should be avoided since individual parts should always be identifiable, although it is also true that the final result of a culinary project must propose the parts with the whole, for each of our senses. Taste, in art and in food, varies according to cultural models. These oscillations in taste, however, must always be decodable, without resorting to complicated interpretations that are unable to clarify their “rules of the game”.

5. SECRETS, DEMOCRACY, AUTOCRACY
In cooking, secrets should be based on general rules, to which anyone with similar cultural models can turn and incorporate as their own. The only real actor at the centre of this knowledge based on many converging disciplines is the author, whose freedom must never be absolute. Indeed, in cooking as in art, “creation” is “construction”, and to construct, one must know the rules before inventing others. In the realm of culinary knowledge, epistemology has a continuous quality, which means that its “revolutions” are the result of an informed awareness.

IL FARE

LGCI - “LA GRANDE CUCINA ITALIANA”
La Fondazione, sulla base della visione esplicitata, intende promuovere un evento a cadenza annuale per fotografare il presente della Cucina Italiana, favorendo il confronto tra i protagonisti della piramide del sistema alimentare del nostro Paese e collaborando con tutte le Regioni per mostrare la varietà dell’offerta culturale culinaria e la particolarità dei diversi territori.

LA FORMAZIONE E L’ACCADEMIA
Gli insegnamenti che il Maestro ha lasciato permettono di formare dei cuochi che, a loro volta, saranno in grado di insegnare, guidando la brigata di cucina con mano sicura e soprattutto con immaginazione. Cuochi di talento e non semplici creativi.

FGM PAPERS
Pubblicazione periodica di quaderni monografici.

ARCHIVIO GUALTIERO MARCHESI
Realizzazione dell’archivio di Gualtiero Marchesi finalizzato alla pubblicazione di una Biografia Ragionata.

LGCI - “THE GREAT ITALIAN CUISINE”
In accordance with the vision outlined above, the Foundation intends to promote an annual event to photograph the present of the Italian Cuisine, encouraging encounters between the players on the various levels of the food system pyramid of our country and collaborating with all the Regions to show the variety of the culinary cultural offer and the peculiarity of the different territories.

TRAINING AND THE ACADEMY
The teachings of the Maestro allow chefs to be trained who, in turn, will be qualified to teach, steering the kitchen brigade with a sure hand and fertile imagination. They will be talented chefs, not simply creative ones.

FGM PAPERS
Periodic publication of short monographic books.

THE GUALTIERO MARCHESI ARCHIVE
Creation of a Gualtiero Marchesi archive with the aim of publishing an annotated biography.

L’ORGANIGRAMMA

CdA

Simona Marchesi, Presidente

Paola Marchesi, Consigliere
Guglielmo Dandolo Marchesi, Consigliere
Bartolomeo Dandolo Marchesi, Consigliere
Giorgio Seregni, Consigliere

Enrico Dandolo, Segretario generale

Comitato Scientifico-Artistico

Alberto Capatti, Presidente

Aldo Colonetti, Filosofo
Massimo Montanari, Storico della cucina
Antonio Ballista, Musicista
Mario Botta, Architetto
Giacomo Manzoni, Compositore
Davide Rampello, Direttore artistico
Andrée Ruth Shammah, Regista
Nicola Salvatore, Scultore
Aldo Spoldi, Pittore

Relazioni con la Stampa

Sara Vitali

IL FUTURO

VILLA MYLIUS A VARESE, L’INIZIO DI UN NUOVO PERCORSO

In fase di restauro, Villa Mylius - edificio storico donato dalla famiglia Babini-Cattaneo al Comune di Varese con il vincolo di utilizzo ai fini di attività culturali - sarà la nuova casa della Fondazione Marchesi. Il Comune ha identificato proprio nella Fondazione il soggetto in grado di valorizzare al meglio il patrimonio artistico in una prospettiva di implementazione delle sue potenzialità identitarie per il territorio, attraverso il coinvolgimento del massimo brand di uno dei settori in tal senso più significativi e riconosciuti a livello internazionale, cioè quello di Gualtiero Marchesi. Nello specifico il progetto intende coinvolgere e coordinare, all’interno degli spazi dedicati, il settore dell’alta cucina (con Accademia Gualtiero Marchesi) e quello delle arti (musica e arti visive, con Accademia delle Arti Mylius), oltre alla realizzazione di un programma culturale di ampio respiro. Il significato del Progetto culturale di Villa Mylius intende pertanto collocarsi all’interno dell’interazione fra tre dimensioni: cucina, arte ed educazione al gusto.

Villa Mylius, the beginning of a new path.

Undergoing restoration, Villa Mylius - a historic building donated by the Babini-Cattaneo family to the Municipality of Varese with the restriction of use for cultural activities - will be the new home of the Marchesi Foundation. The Municipality has identified the Foundation as the subject capable of making the most of the artistic heritage in a perspective of implementation of its identity potential for the territory, through the involvement of the top brand of one of the most significant and internationally recognized sectors in this sense, that is Gualtiero Marchesi. Specifically, the project intends to involve and coordinate, within the dedicated spaces, the haute cuisine (with Accademia Gualtiero Marchesi) and the arts (music and visual arts, with Accademia delle Arti Mylius), in addition to the realization of a wide-ranging cultural program. The significance of the cultural project of Villa Mylius has therefore to be placed within the interaction between three dimensions: cuisine, art and taste education.